Denne artikel stammer fra det trykte Computerworlds arkiv. Artiklen blev publiceret den Computerworld d. 16. januar 2004.
Fødevareindustriens folk skal huske at se sig selv som køkkenchefer, hvis mission det er at levere den ypperste kvalitet. Det traditionelle fokus på effektiv produktion er ikke nok. Men takket være videnskab og computerkraft kan de to elementer forenes.
Jens Adler-Nissen holder af at lave mad. DTU-professoren brænder også for videnskaben. Det går alt sammen op i en højere enhed i hans teknisk-videnskabelige tilgang til madlavning og fødevareproduktion.
I sit kontor på Levnedsmiddelcentret på Biocentrum-DTU, det bioteknologiske institut, traver Jens Adler-Nissen energisk frem og tilbage, mens han forklarer sammenhængen.
- Kvalitet skal i højsædet. Og den kan godt forenes med
en effektiv produktionsproces. Der er traditionelt en kløft mellem køkkenchefens og den industrielle producents måde at se tingene på. Men de er forenelige. Det er de, fordi vi efterhånden har fået en tilstrækkelig stor teknisk og videnskabelig viden samt de nødvendige værktøjer til at gå op i skala og levere gastronomisk kvalitet i rationel, industriel produktion, erklærer han.
Professoren, der var formand for dommerkomiteen bag FoodTech Innovation Award på FoodTech Scandinavia messen, har blik for industrien - de udfordringer, den står over for, og de teknologier, der skal til for at tackle dem.
- Virksomhederne skal tage ‘lean production'-filosofien til sig; de skal kunne arbejde mere fleksibelt og med mindre spild i en mindre gumpetung produktionsproces. At levere bedre mad i stor skala kræver yderligere mere procesdynamik og dermed matematisk modellering og simulering af produktion. Og her har vi virkelig behov for it-værktøjer.
Anbefalingen er klart en mere teknisk-videnskabelig - og dermed it-tung - tilgang.
Bryggeren - og de andre
- I virkeligheden er det ikke anderledes nu, end da brygger Jacobsen fandt ud af at se videnskabeligt på øllet. Han begyndte for eksempel at styre temperaturen i mæskningen med et termometer - i øvrigt efter råd fra H.C. Ørsted. Derudover var han ikke blot i stand til at producere i stor skala, men lavede et nyt design af produktionsprocessen og forstod at lave en fornuftig produktionslinie, pointerer Jens Adler-Nissen, der gerne søger at provokere de mange små og mellemstore danske fødevarevirksomheder til at gøre bryggeren kunsten efter.
- Du kan godt vælge at sige, at "brygger Jacobsens succes bliver ikke min. Jeg vil lave det, jeg plejer, og vente på at blive købt op". Men så ender du som underleverandør af halvtriste standardprodukter. Og det kan man nok køre en forretning på, men profitten er lav, og leverandører af standardprodukter vil også blive stillet over for stadig større krav.
Redningen ligger i kogekunsten, mener Jens Adler-Nissen. Hvad markedet angår, hæfter han sig ved, at 30 procent af alle varme måltider i Europa indtages uden for hjemmet. I USA er det 50 procent. Den voksende catering-branche efterspørger specialprodukter af høj kvalitet fra nicheproducenter.
- Man må tjene penge, hvor der kan skabes værdi. Og der er et gab mellem råvarer og kvalitet. Flyt dog de arbejdstidskrævende elementer ud fra storkøkkenerne til industrien! Danskere er ofre for den vanlige industritænkning og for myten om, at god mad skal laves fra bunden. Men alle store kokke bruger halvfabrikata, fastslår professoren.
Selv er han både teoretiker og praktiker. Ud over sit akademiske virke har han opfundet en kontinuerlig stegemaskine - en wok, der er patenteret og nu på vej i produktion. Den kan lave flere hundrede kilo wok-mad og arbejde i timevis, i og med at opfinderen med sin fysiske og gastronomiske forståelse har løst problemet med den vanskelige dynamiske proces det er at holde trit med fordampningen og undgå, at råvarer bliver kogt i deres egen saft. Samspillet mellem skrumpning, varmeoverførsel og fordampning styrer kvaliteten, forklarer han og henviser til det fysiske fænomen - fordampningskøling.
Modellering
- Madlavning er en fysisk proces og også en meget dynamisk proces. Og i dynamiske processer er fysikken meget svær. Vil du bevare gastronomisk kvalitet i stor produktionsskala, skal du lave en fysisk baseret model. Og det kan du ikke uden den rette software og rå regnekraft i en computer, pointerer han.
Allerede i den første udgave af Frøken Suhrs Kogebog fra begyndelsen af 1900-tallet finder man matematiske modeller for opskalering. Eksempelvis at man beregner et kvarters stegetid pr. pund dyrekølle. Ligeledes ved kokke, at fysiske love gør det umuligt at lave visse retter i stor skala - såsom en soufflé til 100 personer, fordi arealet i forhold til volumen skaber problemer for varmeoverførselsmekamismen.
Tavs viden, kalder Jens Adler-Nissen det og tilføjer, at derfra og til rationel produktion mangler der noget. Nemlig folk med viden om skalering og design af produktionsprocessen.
- Uden den forståelse får man ikke optimal kvalitet af produkterne. Ujævn varmebehandling kan ødelægge slutproduktet. Der kan også ske mekaniske skader. Pumpes der eksempelvis for kraftigt på et produkt, kan strukturen ødelægges.
Jens Adler-Nissen nævner som konkret eksempel et netop afsluttet ph.d.-projekt, udført på opdrag af Arla, om beskadigelse af mælk under procesbehandlingen. Her påvises det, hvordan mælkefedtkuglerne bliver skadet i processen.
- Computeren giver mulighed for at levere de værktøjer, der skal til for at lave en bedre proces. Med computerkraft kan man lave avanceret modellering, fortsætter professoren og fremhæver i den forbindelse nok et kulinarisk ph.d.-projekt - om saltning af kød.
- Det ville være nemt at beskrive saltets vandring ind i kødet, hvis det var en kugleformet og homogen masse. Men strukturerne er mere komplekse end som så, og dermed bliver den matematiske ligning for kompliceret. Derfor arbejder man med Finite Element Modeling, hvor skinken eller kamstegen deles op i for eksempel 40.000 elementer. Inden for hvert lille område kan man så løse ligningen klassisk ved hjælp af computerkraft. På den måde kan man modellere saltningens fremskriden gennem kødet. Fordelen ved modellen er derudover muligheden for at forudsige, hvad der sker i processen.
Brugervenligt værktøj, tak
Finite Element Modeling bruges typisk i konstruktionsarbejde, for eksempel ved styrkeberegning af en møllevinge.
- Det kræver viden om levnedsmidler at lave modellen; den skal være funderet i den levnedsmiddelteknologiske virkelighed. Computere er uundværlige i processen. Men der ligger en udfordring for softwareproducenterne i at gøre modellering mere brugervenligt. Vi har det problem, at modelleringsprogrammer ikke er brugervenlige. Der findes intet, der er ordentligt tilpasset levnedsmiddelindustrien. Og det er en skam.
Det samme gælder designværktøjer. Måske kunne det betale sig for softwareproducenterne at følge lidt bedre med. For laver du bedre designværktøjer til levnedsmiddelfolkene, ville de måske være mere tilbøjelige til at gå den vej, mener Jens Adler-Nissen.
Computeren er rykket ind i levnedsmiddelindustrien, men det er typisk i overvågningen af produktionen. Man genererer en masse data, som bliver gemt i et stift ERP-system og ikke brugt til noget som helst, beklager DTU-professoren. Han giver ikke kun it-leverandørerne skylden.
- I branchen er den holdning udbredt, at det at sidde og arbejde ved en computer duer ikke i praksis. Eller det er noget, andre må tage sig af.
Mager produktion
I det fremtidsscenarie, Jens Adler-Nissen med sin brede pensel tegner op for fødevareindustrien, optræder også Lean Production-filosofien med dens fokus på supply chain management, modul-opbygning af produktionen og evnen til at kombinere produktion i stor skala med korte produktserier, hvor omstillingen sker uden tab. Men de færreste går langt nok, beklager han.
- Man taler om sin supply chain - et populært buzzword - og så sætter man logistikfolk til det. Men man går ikke ind og gentænker processen og overvejer, om den er korrekt designet.
DTU samarbejder med universitetet i Lund om modul-opbygning af levnedsmiddelproduktion.
- På catering-området skal du kunne levere halvfabrikata af høj kvalitet. Her skal produktionen gå i flow, og du har stærkt brug for computere og logistiktænkning - også af hensyn til fleksibiliteten. Kunderne vil ikke kun have gulerødder i tern, men også stænger i tre forskellige tykkelser.
En film om produktion af dessert-is rinder professoren i hu. Lange stænger af iskrem skæres op og pyntes forskelligt ved hjælp af dyser, der bevæger sig i forskellige mønstre - som en konditor med en bollesprøjte.
- Du skal kende isens fysik og egenskaberne i dysen. Ved at forstå det og kunne computerstyre processen optimalt går du fra en type produkt til en anden - uden spild af tid og med et begrænset tab på få centimeter is-stang. Tager det tid, og har du tab ved omstillingen, kan du ikke levere fleksibelt. Og hvordan vil du så få ordren, når supermarkedskæden en enkelt uge i februar efterspørger en Valentine-is med lyserøde hjerter?
Billedtekst:
DTU-professor Jens Adler-Nissens budskab til små og mellemstore virksomheder i fødevareindustrien er, at de skal få den teoretiske forståelse på plads.
- Det kan man komme utroligt langt med. Og det er billigt. Blot skal man gøre det langsigtet. Så koster det kun få promille af omsætningen hvert år,
siger han. Foto: Torben Klint
Boks:
Lean production
Begrebet "lean production" - eller trimmet produktion - blev introduceret i 1990. Det udsprang af et amerikansk forskningsprojekt om produktionsfilosofier i bilindustrien, inspireret af den alvorlige krise i USA's bilindustri de foregående årtier. Groft sagt kan man adskille tre filosofier at drive produktion efter: håndværksproduktion, masseproduktion og "lean production". Sidstnævnte udnytter fordelene ved både håndværks- og masseproduktion.
