Du skal nok kigge på noget AJAX, hvis du vil have noget der tæller op som du får krydset af.
Så kan du jo bare bruge en checkbox og - som du selv siger - noget onclick.
Så, det ville muligvis være noget med
<input type="checkbox" name="participant" value="" onclick="java script: confirmParticipation( participantId );"> participant name
Og så ville du via AJAX kunne bekræfte og tælle op i databasen som du ville (pseudo-kode):
function confirmParticipation ( participantId )
{
ajax.init();
ajax.url = '/min_taelle_side.php';
ajax.post = 'participantId=' + participantId;
ajax.exec();
}