Denne artikel stammer fra det trykte Computerworlds arkiv. Artiklen blev publiceret den Computerworld d. 16. januar 2004.
Med opførelsen af et højteknologisk storslagteri til to milliarder kroner som katalysator gør Danish Crown egenkontrollen på alle sine 38 slagterier og andre kødforarbejdende virksomheder elektronisk.
Egenkontrol hedder princippet, og alle fødevarevirksomheder har pligt til at udføre den. Er rengøringen i orden? Opbevares kødet ved temperaturer under 7 grader? Er slagtekroppene inficeret af bakterier? Steriliseres knivene ved temperaturer over 82 grader? Og så videre.
Egenkontrollen kræver konstant svar på utallige spørgsmål. Ligesom myndighederne stiller stadig flere krav om registrering og dokumentation af, at egenkontrollen er gennemført.
Et papirsystem holder styr på den hos Danish Crown - titusindvis af dokumenter, styret af dokumenthåndtering. Men ikke meget længere. Danish Crown arbejder sig hen mod implementeringen af et nyt system.
- Frem for at indføre gamle papirgange på det nye slagteri har vi valgt et elektronisk system, som så kan udbredes i hele koncernen. Det har været en sej proces, men også en meget struktureret proces, som foreløbig er gået godt, siger Bente Justesen, der er chef for Egenkontrolafdelingen i Danish Crown.
Kravspecifikationer blev sendt ud i februar 2002, og en licitation sluttede i eftersommeren 2002 med, at der blev skrevet kontrakt med Mærsk Data Food & Agro om levering af deres såkaldte FoodHACCP system. Herefter er gået et langt og grundigt analysearbejde, som har optaget to Danish Crown-medarbejdere i mere end et år.
Systemet skal i februar testes i drift på det gamle slagteri i Horsens - hvor det nye også bygges.
- Nu skal vi være færdige, og det skal virke på det nye slagteri, når det åbner efter sommerferien. Derefter skal vi ud til de andre virksomheder, siger Bente Justesen.
Elektroniske data
Overvågningskontrollen, som i dag foregår på papir, skal fremover være elektronisk. Det indebærer, at opsamling af data ude i produktionen skal foregå elektronisk.
- Den visuelle kontrol registreres på håndterminaler, mens registreringen af andre data såsom temperaturmålinger automatisk ryger ind på systemet. Tidligere blev det hele skrevet ind på papir - vi brugte en halv urskov, lyder det fra Bente Justesen.
Blandt de vigtigste funktioner er rengøringskontroller - et punkt Danish Crown i øvrigt er blevet kritiseret for i medierne for nylig. En kritik Bente Justesen prompte afviser med henvisning til egenkontrolprocedurerne.
Et rengøringsfirma gør rent, hvorefter Danish Crowns medarbejdere tjekker arbejdet inden produktionsstart og skriver ned, hvad de er utilfredse med. Det vil fremover foregå på håndterminaler - eventuelt med scanning af den maskine, der kommenteres, for at undgå fejlmuligheder. Det er en af de store opgaver.
Andre kernepunkter er de såkaldte CCP'er - Critical Control Points. Her er eksempelvis temperaturerne - i kølerum, frostrum og mange andre steder - vigtige i en virksomhed, der arbejder med fersk kød. Der er PLC-styring og CTS-anlæg (central tilstandsstyring) med følere af rumtemperaturen. Den verificeres - blandt andet ved manuel stikprøvekontrol af temperaturen i varen med et indstikstermometer.
Et andet vigtigt CCP gælder gødningsforurening af slagtekroppe - at sikre mod sygdomsfremkaldende bakterier, som ofte findes i tarmsystemet på dyret. Danish Crown skal være sikker på, at de ikke er sluppet ud, for eksempel ved at der er skåret i tarmen.
Det er visuel kontrol - løbende kontrol på selve slagtegangen plus ekstra stikprøvetjek lige inden dyret kommer i kølerummet og er klar til at blive skåret op.
Statistiske muligheder
Egenkontrol-koordinator Tina M. Madsen, der har arbejdet med analysen af systemet, peger på, at det elektroniske system giver langt bedre muligheder for at bruge data statistisk.
- Ved at få stamdata ind i systemet, kan vi bruge talmassen til noget fornuftigt. Vi kan lave bedre statistik og rationalisere vores arbejdsgange, og derudover får vi øget sikkerheden, siger hun.
Ud over den visuelle gødningskontrol laves svaberprøver af for eksempelvis coli-bakterier, og på den måde tjekkes, om den visuelle kontrol er i orden. Der gennemføres talrige bakteriologiske analyser af kød og slagtekroppe, og det elektroniske egenkontrolsystem kan kobles direkte op på et nyindkøbt laboratoriesystem.
Både det statistiske arbejde og videreformidlingen af information er et kæmpearbejde, der nu bliver lettet, samstemmer egenkontrolfolkene.
Bente Justesen noterer, at indsatsen på egenkontrollen skyldes såvel lovgivningskrav, krav fra kunderne, som at virksomheden selv synes, det er fornuftigt.
- Vi skal følge med tiden. Efterhånden har vi arbejdet med det i 20 år, og der er hele tiden kommet nye krav. Først var det amerikanske myndigheders, der blev lagt til grund. Så kom de enkelte kunder - ikke mindst de store britiske detailkæder, der var meget tidligt ude med HACCP-krav. Nye krav skyldes også, at man kan profilere sig kommercielt på den måde. I dag er vores system et Danish Crown system, baseret på den danske lovgivning, der har været på forkant med udviklingen, siger hun.
Boks:
Regler for egenkontrol
Principperne i den danske fødevareindustris egenkontrol er hentet i de internationale HACCP-regler - Hazard Analysis and Critical Control Point. De amerikanske myndigheder FDA (Food and Drug Administration) udarbejdede reglerne for omkring 30 år siden med henblik på fødevaresikkerhed for astronauterne i NASA's rumprogram. Danmark var blandt de første, der byggede HACCP ind i lovgivningen. Her giver DS 3027 fødevareindustrien et ledelsesværktøj til at styre fødevaresikkerheden. Internationalt er HACCP-principperne ved at blive ophøjet til ISO-standard - ISO 22000 - med henblik på at få harmoniseret de mange forskellige nationale standarder.
Billedtekst:
Slagterikoncernen Danish Crown har besluttet, at egenkontrollen, som i dag foregår på papir, fremover skal være elektronisk. Det betyder blandt andet, at
opsamling af data ude i produktionen skal foregå elektronisk med håndterminaler og automatiske målinger. Foto: Scanpix
