Jon Sundbo har i sin forskning især beskæftiget sig med innovation i service, oplevelsesøkonomi og turisme.

Han har deltaget i og været leder af en række danske og internationale forskningsprojekter indenfor dette område og har publiceret over 200 bøger og artikler.

Han har deltaget i offentlige arbejdsgrupper om service og innovation og været rådgiver for erhvervsorganisationer, herunder Dansk Erhverv og Dansk Industri, og virksomheder. Hans forskning er foregået i samarbejde med virksomheder og internationale forskere.

Han har stiftet forskningsnetværket ”Tværinstitutionelt Netværk om Services og Kunstig Intelligens” for at undersøge og forstå hvad AI betyder for videnservice.