Forskellen er, at det er to forskellige standarder med hver deres regler og betingelse (omend de fleste ting i hvert fald på overfladen ligner hinanden). Den helt store forskel er, at XHTML skal serveres til browseren som application/xhtml+xml mens HTML skal serveres som text/html - men da specielt IE ikke kan håndtere den rigtige content-type for XHTML bliver text/html alligevel brugt og så sætter du reelt browseren til at tolke invalid HTML og derfor får du en langsommere side. Samtidig med det har W3 (dem bag standarderne) stoppet arbejdsgruppen bag XHTML for at lægge fuld fokus over på HTML og den nye HTML5 standard, så ud over at der vistnok bliver en slags XHTML-mulighed inden for HTML5 så er XHTML som vi kender det i dag dødt.
Uden at ville lægge hovedet på blokken mener jeg dog at man i XHTML1.0 (i modsætning til XHTML1.1) i teorien godt kan tillade sig at servere siden som text/html, men det kræver at man overholder HTML standarderne og så kunne man jo lige så godt vælge en HTML doctype.
Jeg arbejder ikke med DW, men vil du endelig skifte så prøv at tag et kig på denne side;
http://webdesign.about.com/od/dreamweaverhowtos/ig/Dreamweaver-Doctypes/