Problemer med tegnsæt, collation og/eller danske tegn

Mit website er blevet flyttet over på en ny server hos min udbyder. Den gamle var en freeBSD og den nye er
en Debian. Samtidig er MySQL og PHP også blevet nogle nye versioner.

Men problemet er at jeg har et "mediumtext" felt i databasen. og indholdet ser sådan ud i phpmyadmin:
"Hvis du vil aktivere denne funktion, skal du ændre navnet på domænet eller arbejdsgruppen, så det svarer til
navnet på dit netværk."

og sådan ud i en browser: http://www.webkaffe.dk/

og sådan ser det også ud i det textarea i formen som jeg bruger til at ændre teksten med.

Hvis jeg så retter de mærkelige tegn til æøå og opdaterer databasen via formen. så kommer teksten til at se sådan ud i phpmyadmin:
"Hvis du vil aktivere denne funktion, skal du ændre navnet på domænet eller arbejdsgruppen, så det svarer til
navnet på dit netværk."

Også ser det rigtigt ud i browseren !

Hvem kan fortælle mig hvad der er galt ?
Det virkede på den gamle server og det virker også på min egen
testserver derhjemme.

Indstillinger for MySQL på serveren med problemer:

MySQL Tegnsæt: UTF-8 Unicode (utf8)
MySQL forbindelses-sammenkøring: utf8_general_ci
Collation for Databasen: utf8_general_ci
Collation for tabellen: latin1_danish_ci
Collation for "mediumtext" feltet: latin1_danish_ci

Jeg har tjekket min egen server derhjemme, og den har samme indstillinger.

// Mekaniker