UTF-8 i filer og database

Hej

Jeg har et par spørgsmål til charset.

Jeg har gemt alle mine filer som UTF-8 without bom

Mit charset i filerne er sat til: <meta charset="utf-8">

Til databasen bruger jeg pt. $dbconnection->exec("set names utf8"); der hvor jeg laver min PDO connection.
Jeg bruger version af php som pt. er under 5.3.6 så jeg ikke kan lave det direkte i kaldet/connection.
Jeg benytter en MySQL database

Mine spørgsmål er:
1: Hvad skal jeg vælge mht. database - her er jo både utf8_unicode, utf8-general, utf8_ci_bin, utf8-danish_bin osv., og ikke mindst hvorfor?

2: Hvis man vælger en af dem, kan man så slippe for at bruge $dbconnection->exec("set names utf8"); eller skrive det i connection for senere versioner?

3: Er der andet jeg bør gøre anderledes, eller andre ting jeg skal tænke over i forbindelse med charset?

Det er vigtigt for mig at få en begrundelse for valg også så jeg ved hvad forskellene er. Håber en af jer kender en masse om det og kan hjælpe :)