Charset ?????

Uhm.. hvorfor ligger du det ikke i
<?xml version=\'1.0\' encoding=\"ISO-8859-1\"?>

Jeg tror dit problem er i samme boldgade som et jeg har haft.
MSXML respekterer ikke nødvendigvis din encoding, hvis der er mismatch mellem din encoding declaration i dokumentet og dokumentets faktiske encoding. Hvis de første 2 byte i dokumentet (XML eller XSLT) er binært FEFF (eller FFFE) så er det UTF-16 og MSXML vil så ikke lave det om til UTF-8 eller tilsvarende 1 byte formater. Så mit råd er, chek dine dokumenters encoding med en hex-editor evt.
Se evt. følgende link der uddyber problematikken.
http://msdn.microsoft.com/library/default.asp?URL=/library/en-us/dnxml/html/xmlencodings.asp

Du skal angi encoding i xsl:output-elementet. Men i ditt tilfelle vil det ikke hjelpe - MSXML bruker UTF-16 i alle fall.